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如何在食品加工过程中应用天然色素-【新闻】

发布时间:2021-05-28 13:12:49 阅读: 来源:戒指厂家

如何在食品加工过程中应用“天然色素”_

红曲色素、叶绿素等天然色素有何生理机能? 作为食品着色剂,如何提高它们的稳定性? 在现代生活中,人们对食品色、香、味的要求越来越高。人们熟知的红曲色素、叶绿素等天然色素,已经广泛应用于农产品深加工和食品工业中。同时,天然色素绝大多数具有很优越的生理功能,这为它们的开发应用展现了广阔的前景。叶绿素及其衍生物不仅是优良的着色剂,还有一系列的功能特性。叶绿素的卟啉环与镁离子的螯合稳定性不好,可以用铜或锌置换镁,这样既可以增强色素的稳定性,又具有较好的水溶性。叶绿素铜钠盐可用于食品着色并具有解热、止血等功能。红曲色素主要产于我国福建、浙江和广东等省,一般用于制酒和火腿肠着色等。红曲中如果含有一定浓度的能够抑制胆固醇的功能成分 莫那克林K,则称为功能红曲。据悉,美国已开始从中国进口功能红曲,作为食物补充剂推向市场;欧洲从中国进口红曲是将它作为食品配料,用于火腿肠的生产。因此,我国红曲,包括红曲米和红曲米粉产品,已经展现出极好的市场前景。但与合成色素相比,天然色素在诸多方面尚不能尽如人意,特别是对光、热及pH值的敏感性较高,对氧化、还原及微生物作用的敏感性较大。如何克服因此带来的褪色、变色等问题,是天然色素科研的重要课题。类胡萝卜素受水分、光及温度的影响很大,主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。氧化劣变分为:非酶氧化(复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化)和酶氧化(脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化)。而非氧化劣变有:顺-反异构化、环氧化合物异构化。例如: -胡萝卜素中具有维生素A活性的黄色素分子,有许多不饱和双键对光、氧和热敏感,易发生降解;栀子黄是自然界难得的水溶性类胡萝卜素,对食品染色性好,但耐光、耐热性差,用于食品时会变成绿色;花色甙色素极不稳定,易在花色素酶作用下水解,迅速分解并褪色,在加工及保藏中受酸度、加热、氧化、还原、糖、光、金属离子和抗坏血酸等影响,发生褪色与褐变。另外,抗坏血酸自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢,也对花色甙的褪色、变色有较大影响。如:葡萄皮提取色素水溶性好,在酸性下为红色,在中性和碱性下则呈蓝色,对热和光不稳定,金属离子可使其变色;红曲红极易对蛋白质染色,但耐光性差,在荧光灯下也会褪色;甜菜红耐光耐热性差,100℃条件下,其红色渐渐消退而变成淡黄色、褐色,氧也可引起其褪色或褐变。无论是哪种色素,都必须要考虑两个大问题:色素本身的品质以及如何提高它们的稳定性。上海健鹰食品科技研究所通过深入的科学实验和广泛的市场调研,研制、购进了部分在农产品深加工和食品工业中用量大的高性能优质色素。同时,为提高天然色素的稳定性,上海健鹰食品科技研究所新研制出了有着广泛护色适应性的护色剂F型,可使天然色素的耐光、耐热性能大大增强。

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